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第十章 包包包（第1页）

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剁好肉馅，擀好面皮，辰良把东西装好，叫回辰溪和辰轩，准备进行一次包饺子、包包子、包烧麦的活动，简称包包包活动。

一般饺子的包法：先把饺子皮摊平放在桌上，再把馅料放入，然后将两边的饺子皮从中间捏紧，再将两边再捏好即可。是最简单的一种包法。

还有一种简单的包法，在一个饺子皮上放馅，接着在饺子皮上面再覆盖一张饺子皮，最后捏花边即可。这个被叫做葵花饺子，因为形状像葵花而得名。

演示了两个简单的包法后，辰良就把饺子皮和筷子给了辰溪和辰轩，让他们尝试着包饺子，而他就用复杂的包法包用来蒸的蒸饺。用来蒸的饺子选月牙饺子的包法比较好，月牙饺子的包法：第一步，取一张饺皮，放入适量馅在中间，用右手食指沾上水在饺子皮边上抹一圈，一点点就好；第二步，从右边开始，用右手食指和大拇指把饺子皮中间位置对折，然后捏紧；第三步，左手大拇指和食指帮忙推动前半边的饺皮，折出一个褶皱皱；第四步，右手食指和大拇指把褶皱捏紧，再折出褶皱再捏紧，继续折一个褶皱，继续捏紧，一直按这个动完成，褶皱要均匀一些；第五步，右手大拇指慢慢跟着饺皮移动，保持前面饺皮平整；第六步，捏到最后收口的地方，再折一个褶皱，捏紧即可。一个月牙饺子就做好了，既美观又好吃。

辰溪和辰轩的动没有辰良那么娴熟，手也没有辰良那么灵活，所以做出来的饺子的形状有些怪怪的，但是辰良一直鼓励他们，“包的不错，明天溪溪和轩轩就可以吃自己包的饺子了。”

辰良看饺子包的差不多了，就开始包包子，他左手托着包子，用右手的拇指和食指的缝来夹包子口。

大拇指的位置不移动，一点一点提着面皮的边?转着圈往前包，?面皮打着褶子转一圈之后花纹就出来了，用大拇指捏一下收口?，就完成了。

虽然包包子看似简单，但实际操有难度，不过这点事对身为厨师的辰良来说是小菜一碟。

饺子和包子包的差不多了，辰良来的厨房看糯米蒸的怎么样，只见糯米变得白白胖胖，还有点发亮，于是他开始炒烧麦的配料。

香菇、香葱、胡萝卜分别切碎，猪肉剁成肉末，往炒锅下油，倒入肉末炒散，后加入胡萝卜碎再翻炒一会儿，再加入香菇碎翻炒至香，加入适量食盐炒匀。

把炒好的肉末、香菇、香葱、胡萝卜碎加入煮好的糯米饭内，加入老抽、生抽、油、盐、少量白糖拌匀。

取一张饺子皮，放入适量糯米饭，用手做漏斗收口。

全部做好后再上蒸笼蒸8-10分钟即可。

把烧麦放进蒸笼里蒸，辰良就返回大厅，看辰溪和辰轩的情况。

辰溪的饺子数量比较少，但比起辰轩的饺子来说，外观和形状相对好一些，至少捏紧了，而辰轩的数量多，可一个个都奇形怪状，有些的还露出了里面的肉馅。

辰良给了辰溪和辰轩的饺子很高的评价，夸的他们有些不好意思了，不过同时，他们觉得包饺子是一件很好玩的事，当然，更期待它们的味道。

虽然饺子和包子不能马上吃到，但是马上就可以吃到刚出笼的烧麦了，辰溪和辰轩还有点小激动。

辰良把烧麦放在碟子里，端给辰溪和辰轩，让他们小心，不要烫到嘴，然后就在一边站着，准备第一时间听到他们的反馈。

“好吃，我还要。”辰轩吃完了他碟子里的三个烧麦，用渴望的眼神看着辰良，一旁的辰溪虽然没吃完，但眼神一样充满渴望。

辰良没辙，又拿了几个烧麦给他们，自己只尝了一个试味。

因为烧麦现吃最好，但是刚吃完饭不久又不宜吃太多，所以辰良只做了十个烧麦，除去他尝的那个，辰溪和辰轩一起吃了九个，辰溪让着辰轩，只吃了四个，辰轩吃了五个。

吃完了烧麦，辰良放他们到院子里玩，而自己又进厨房忙活去了。

他想尝试着能不能做出现代云南的云南破酥包，先准备好：特级面粉1000克，老酵面100克，猪肉800克，水发玉兰片100克，水发香菌100克，化猪油300克，水发金钩100克，小苏打8克，精盐2

克，酱油2克，绍酒20克，胡椒粉2克，味精2克。

第一步：制面团。将面粉800克加入老酵面发酵后，如入小苏打反复揉搓均匀，然后用湿布盖好静置15分钟待用。

将另外200克面粉加入化猪油150克，揉搓均匀成油酥面团待用。

第二步：制馅。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入玉兰片、香菌粒和匀，随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。

第三步：制皮。将静置后的发酵面团搓揉光滑，搓成长条，扯成40个剂子，油酥面搓条后，亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形，由外向内卷成圆筒形。按扁，折叠为三层，再按扁擀成圆皮即可。

第四步：包馅成熟。将每张圆皮包入40克左右馅心，捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。

有一个制破酥包子的皮的简单方法：可将发酵面擀成长方形的皮子，上面刷上化猪油，撒上面粉，再卷筒、搓条、下剂、按扁制成。

制方法辰良早已掌握，但现代有的原料是古代没有的，所以辰良大部分时间花在了寻找原材料的替代品上，最后，皇天不负有心人，他成功地做出了破酥包。

辰良之所以进行包包包活动，一方面是丰富孩子们的生活，另一方面是准备好这几天的早点，当然当零食和正餐也行，最主要的是尽量多省下些时间去办事。

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