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第27章（第1页）

袁枚很早以前就提出反对目食，以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也，目食者，贪多之谓也。今人慕&ldo;食前方丈&rdo;之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。，南朝的孔琳也说：&ldo;今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资&rdo;。如果我们把官廷满汉席称目食但和人体盛比，后者才是真的目食，最起码满汉席虽然美食琳琅过于排场不甚食用，却是我国古宫廷文化结晶，皇家骄奢淫逸的体现，集美食之大成是可以吃的，人体盛纯属变态过眼色，虽说吃法餐是吃的营养，每个菜都标上含大卡数量，吃中餐是吃的味道用嘴巴品味，日餐是用眼吃，注重造形五颜六色，但人体盛吃饭只是个挽幌子了，完全失去吃饭的意意，袁枚是没赶上，真赶上会给他老人家鼻子气歪了，菜别说这样吃这样做，就是认真做慢慢品尝，还不容易体会领略美食的奥妙，做菜就如同书法家、画家一样是门艺术，字写多了会有败笔，画画多了也会出现稗陋，有名的诗人，诗写多了见会有俗学俗语，做菜也如事，就是名厨大庖，尽管他竭尽全力，一天之内所作好菜，至多也是四五道，而且还不算有其它干扰情况，何况乱七八糟摆满一大桌子，厨房又什么人都有，人一多又各有各的心计，有时七个人能有八个主意，没有统一的纪律，有时人越多越坏事，要么怎么说鸡多不下旦，人多瞎捣乱，菜多了也就品不出真味了。

物有本性戒穿凿顺其自然知本味

随园食单戒单（五）

戒穿凿原文：物有本性，不可穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

袁枚是清代大诗人，大文学家，但很多人是从吃上认识袁枚的。大凡吃有五种境界：一是吃饱保肚子即可；二是吃好，日子不错吃点儿好的；三是好吃，没吃过的都想尝尝；四是会吃，能品出菜肴的美恶，见多识广，并能讲出些道道，时常发个美食博客什么的；最后一种是美食家，此一族不光会吃、懂吃，还了解食品的内涵，明其事理，借鉴他人所长变化为己有，发展美味，此境界非一般人所能到达。因为须要许多主客观因素，如金钱、环境、缘分、时间、机遇，其中最重要的一点是文化，这是现在一些号称烹饪大师、厨皇食神的人无法相比的。真正达到美食家者，自古以来微乎其微又有几人？袁枚就是这样的美食家，他周围聚集了一批这样的会吃懂吃又有经济实力人，形成了一个圈子。这个圈子包括达官贵族、本地官绅、文人骚客，当时江南官场的王太守、尹文瑞、蒋侍郎、杨中丞、刘方伯都是至交，其中尹文瑞即是尹继善，满镶黄旗人，江南巡抚，江南河道，云贵、川陕总督，官至文华殿大学士兼军机大臣，那是多大官和袁枚没得说情同手足，除了达官还有名人、文人，《随园诗话》亦有记载，恽南田、蒋士铨均为坐上客，还有扬州八怪郑板桥，他性格特别古怪，有人越求他，他越不画，有人不求他，他偏要画，这就使有些人越想得到，这样反而名气更大了。罗聘，字鑁夫，号两峰，又号金牛山人，衣云道人、花之寺僧等。安徽歙县人，生於扬州，为&ldo;扬州八怪&rdo;中年岁最小者。罗聘童年即失双亲，生活孤苦。後拜金农为师，学艺极为刻苦。其画风初学金农，善画人物蕃马、奇树拳石及墨梅等，后仿学前代大师的画气，融合成为他自己的个人画貌。罗聘尤喜画&ldo;鬼趣&rdo;，笔下的钟馗更是别具一格，而为时人所称道。他和袁枚很谈得拢。袁枚有子不语写鬼怪，而罗聘又擅画鬼故二人相交甚笃，相互切磋，而颇多受益，罗聘曾为袁画像怎么看怎么象鬼，袁枚讲将此像挂止正好避邪。此外与八怪中的李芳膺、黄慎等交往密切，时有书信往来。他们都乐赋予风雅，赠诗呈稿，唱酬次酌，当然也有假作文雅之人，想办法挤进这个圈子。不光那时就在也如此，我说一个眼面前的事儿，此事儿与袁枚无关，但和袁枚同一时期的铁保有关。据说某人挣了大钱，属于傻有钱傻有钱的那种，就好风雅，购了四合院，收集古物，不论真假，看着喜欢就行。家中正房布置成客厅，富丽堂皇，效袁枚广交朋友，每日找些文人墨客宴请大吃大喝；正房三间，客厅中放全套黄花梨桌椅，上铺金丝绒坐垫，中堂挂一副高仿董巨源山水《溪边观瀑图》，配以对联条案上摆着掸瓶帽罐，雅气得很；客厅左右套间用花梨木雕花隔扇隔成一明二暗，墙上挂梅、兰、竹、菊四条屏，隔扇迎门上挂以扇面匾，东面设一几案上供千手观世音菩萨，香烟袅袅，并摆一画案上放文房四宝，西面摆官帽椅，茶几供客人喝茶休息。隔扇门迎门上的匾，东边为&ldo;观瀑&rdo;，配了一副对子&ldo;心胀乍开天宇阔，笑谈不觉酒樽空。&rdo;西面也有一匾为&ldo;听雨&rdo;，也配一副对子‐‐&ldo;月明夜气清入骨，三色朝晴翠染衣。&rdo;词字俱佳，但不知为何怎么看怎么别扭，问主人此匾从何而来，回答是从潘家园重金购得，为清朝铁保所书的真迹，有高人看过这匾还真是老的，对子是后配的。这潘家园是北京一处淘宝之处，文物云集也能买到真品，不少人都捡过落。这匾还有段典故呢，铁保与袁枚为同时期人物，满州正黄旗人，与成亲王、刘墉、翁方纲称为&ldo;清四大书家&rdo;。乾隆三十七年进士，官拜铁骑尉御前三品带刀护卫，长于书法词翰并美，自成一家，为人慷慨而恢谐。铁保曾书&ldo;观瀑&rdo;，一匾挂于男厕所，因男人撒尿站立溺水一泻千里，可以看到如瀑布；女人如厕蹲着只闻其声，未见其形，故写&ldo;听雨&rdo;悬挂。此典早在袁枚时期就广为流传，后来铁家破败，不知何时二匾流入市井，被此先生购得，视为重宝，这玩意是真的也难得，但挂的不是地方。饭桌左边是男厕所，右边是女茅房，对联一配就更有意思了，&ldo;心胀乍开天宇阔，笑谈不觉酒樽空&rdo;也难说，酒樽都空了不走渗才怪呢？只是在菩萨面前方便不太雅观吧；而&ldo;听雨&rdo;就复杂多了，&ldo;月明夜气清入骨，山色朝晴翠染衣&rdo;，大月亮地里听雨，别让人看见走了光，小心着了凉。不过这亏了贴在餐厅，如要贴在男女主人卧室就更麻烦了。

其实袁枚早在二百多年前就对这种牵强附会进行过批评：每一种食品都有他的本性，不必耍牵强行事，顺其自然就能得到巧妙效果，李渔李笠翁曾用玉兰花做过一种玉兰糕，名虽华美而不实，用袁枚的话叫阏于鼻而蜇于口，是陋儒附会之作，还有《遵生八笺》记载的秋藤饼，都是违背事物的本性，做出的来的东西是故意做作，好比把杞柳做成杯盘就使它失掉了自然大方的生性，例如燕窝本来就是好东西何必把它舂碎做成团，海参也是好东西何必把它熬成酱，西瓜切开之后时间长一点就不新鲜，竞然有人将它做成糕，平果太熟吃到嘴里就不脆，却有人用来做脯，不光过去现在也有人用燕窝做旦塔，用鱼翅包饺子还美名曰创新而洋洋得意，实际上是不懂饮食真谛，属瞎做瞎吃糟蹋东西，有些做法是画蛇添脚，画虎不成反类狗了，当然也有例外，我在西安曾见过用三头鲍鱼包的饺子，听的新鲜一吃可用难吃二字形容，后来才知道掌灶厨师不会发鲍鱼，听说过没做过，实际这也不算什么，人无完人，那有什么都会的，这老先生把鲍鱼泡软后放入高压锅加上排骨、土鸡、火腿上火压，把排骨的骨头都压飞了，您猜怎么着鲍鱼愣不烂，倍老不嫩，上桌后切不动，吃到里如同皮筋一般，老板取名管它叫牛筋鲍，皮条似的没法吃怎么办？要么大师就是大师糟蹋不了，切丝配上各种五彩丝一炒倍漂亮，鲍鱼切成细丝了就嚼得动了，后来又引申出五彩鲍鱼粒放在小雀巢里，在配上个南瓜雕的大凤凰也挺漂亮，可是还有许多鲍鱼，老放着也不是事，于是又开发了鲍鱼馅饺子和鲍鱼馅烧麦，可是鲍鱼不像目鱼、鲅鱼，他不是做馅的玩艺，又是用高压锅压成的皮条牛筋鲍，吃在嘴里实在不敢恭维。所以做菜如做人一样，踏踏实实，按照一般人的道德品质行为去为人做事就行了，能做到家就是圣人，何必去搜寻隐僻的东西，做出一些稀奇古怪的行动，饮食亦然。

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