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“这锅汤可是今天后厨要用的量,你可小心点下手。”李鸿德一边指挥他操作一边笑呵呵的说道。
其实不用李鸿德说,师承颜也不会在自己不熟悉的环节乱来的,不过这也是李鸿德在和他开玩笑而已。
小灶开了这么久,平时不是一起在福源楼的后台就是在承露居的后台,所以他们两个人之间关系已经熟悉了很多。
大锅已经被清洗干净了,要先把所有的材料全部提前准备好,鸡骨头、生姜片、葱、大蒜、胡萝卜、白萝卜、洋葱以及胡椒粒。
鸡骨头尤其要清理干净,虽然都是刚刚从三黄鸡上面剔除下来的多余骨头,但是上面粘着的多余粘膜内脏全部都要清理干净,然后还要用热水稍微煮五分钟,把血水都煮出来。
这个时候才能把那个锅架上灶台,加入清水煮开,放入鸡骨头慢慢的炖,期间要多盯着,把浮沫尽快全部撇掉,不能让他们在汤中久留。
“多煮一会儿,至少一个半小时。”
鸡骨高汤的原材料是相对比较普通的,一般也就是用在普通的烧菜上面,但是像一些以汤底为重的食物就需要更加浓郁的高汤。
所以在那一锅高汤炖着的时候,师承颜又按照李鸿德的嘱咐,拿出了一个稍微小一些的锅。
这回的原材料就奢侈的多,鸡骨直接换成了新鲜的老母鸡,还加上一些上好的金华火腿和干贝,这样能够使得高汤的鲜味更加的浓郁,其他的材料倒是不用有太大的变化。
“其实这两种都是基础,最难的是清汤,说实话我也不太常做,平时福源楼卖的菜肴都是相对比较快的,前两天在承露居炖红烧狮子头用的就是你家老爷子教我做的清汤,可以说收益匪浅。”李鸿德说起来也有些感慨。
对他的个人水平而已,多联系其实清汤也难不倒他,但是福源楼的转型就注定了这种麻烦的菜很难大规模的上桌。
平时自然也就没有练习的机会。
什么东西都是要多做才会越做越好的,哪怕系统判定师承颜现在是中级厨师水平,但是如果师承颜像小时候一样把厨艺一扔就去做别的事情,那么年后,师承颜最终还是会回到,最多也就是能比别人提前多跑两步而已。
就算是大家常常挂在嘴边的天赋天赋,如果不加以锻炼,最终也会泯然众人矣。
“而清汤菜中最知名的就是一道名为开水白菜的国宴名菜,这道菜名字里面的开水其实说的就是清汤,清汤的鲜和白菜心的嫩相融合,据说味道十分鲜美,不过现在吃过的人不太多,我也没有吃过。”李鸿德说着还有些遗憾。
师承颜巧了,我还就真的吃过,真别说,那个味道他到现在还记得,明明看上去只是简单的白菜心,但是鲜美到他恨不得连舌头都吞下去。
当然,他是不会把这个话说出来拉仇恨的。
说起这道菜,还是师承颜十来岁时候的事情,那个时候他刚把厨艺扔下没多久,厨艺常识也是半吊子,就和很多不了解的人一样对川菜有些误解,觉得川菜好像都是辣菜一样。
实际上,很多人不知道的是,开水白菜这道看不到一点辣味的菜实际上就是川菜的十大经典名菜。
师青崖实际上就会做。
不过正如李鸿德说的,这道菜现在已经很少能在餐桌上见到了,因为真的非常非常的麻烦,清汤做起来本身就费时费料,偏偏成品看上去好像不是很“昂贵”的样子。
价格定便宜了根本不划算,定贵了很多不了解的食客又不理解,师青崖干脆也就很少再做了。
一个半小时的等待过程中,他们两个人都没闲着,早班有早班要做的事情,虽然现在距离中午正式营业还有不短的时间,但是提前的准备是一样也不能少的。
一直等到将近十点,其他的师傅们才来上班。
高汤锅里的浓香已经散发出来,师承颜赶紧把其他的材料全部加入锅中,然后再撇一次浮沫。
这个时候,汤色已经很鲜亮了,因为主要材料是骨头,也没有太多的油脂,所以汤中也看不到什么油水,但闻起来就是很香。
“再煮半个小时把里面的其他材料都捞出来,然后再大火煮十分钟,最后过滤一下就好。”
高汤是不用调味的,因为高汤在后厨的作用类似于清水,主要用处就是提鲜,调味什么的还要看具体的菜色。
这个对师承颜来说不是什么问题,就是过滤这一项要点力气。
但是厨房里面做事的师傅没几个是力气小的,别的不说,这年复一年日复一日的颠锅翻勺,手上没力气都练出来了。
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